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Tradicional entre povos pré-colombianos, a bebida do fruto do cacaueiro popularizou-se na Europa, onde séculos depois surge a barra de chocolate.
O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa do cacau fermentada e torrada. A origem do chocolate remonta às civilizações pré-colombianas da América Central.
A partir dos Descobrimentos, o chocolate foi levado para a Europa pelos espanhóis, onde se popularizou, especialmente a partir dos séculos 17 e 18.
Cacau, da Amazônia para o mundo
Foi na região da América Central e do México que os povos originários trouxeram a inovação de cultivar o cacau. Tais povos originários fermentavam as sementes do fruto do cacaueiro para o preparo de uma bebida amarga, chamada pelos astecas de chocolatl ou cacahuatl, termo de onde deriva-se a palavra chocolate.
Um bom chocolate, muitas vezes, traz uma sensação de bem-estar. E isso é resultado do triptofano presente no cacau. Trata-se de um aminoácido que auxilia na produção de serotonina, o “hormônio do prazer”. O chocolate funcional também é benéfico à saúde por causa das propriedades antioxidantes dos polifenóis e das procianidinas.
Os 4000 anos de história do chocolate começaram na Mesoamérica antiga, o atual México. Foi ali que as primeiras plantas de cacau foram encontradas. Os Olmecas, uma das primeiras civilizações da América Latina, foram os primeiros a transformar as amêndoas de cacau em chocolate.
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O chocolate conquistou o mundo, mas será que o mundo sabe que sua origem está nas sementes do cacau, fruto nativo da Amazônia?
Foi na região da América Central e do México que os povos originários começaram a cultivar o cacau. Eles fermentavam as sementes do fruto para o preparo de uma bebida amarga, chamada pelos astecas de chocolatl ou cacahuatl. Desse termo deriva a palavra chocolate.
O nome cacau tem ligação com kakawa, termo que os maias e os astecas teriam herdado dos olmecas. O nome científico do cacaueiro é Theobroma cacao, e a primeira parte significa “alimento dos deuses”, conforme foi nomeado por Carlos Lineu, em 1753.
A polpa do cacau tem sabor agradável para a produção de sucos e geleias, porém a principal matéria-prima são suas sementes, também chamadas de amêndoas de cacau.
Não se sabe ao certo como o cacaueiro, nativo da Amazônia, chegou até a região central das Américas, porém ali se tornou parte integrante da cultura e da economia, ao ponto em que suas sementes eram usadas como moeda, tendo sido uma das mais valiosas commodities entre povos pré-colombianos.
Os maias e os astecas adicionavam diferentes especiarias ao preparo da bebida “chocolate”, como flores aromáticas, baunilha, pimenta e mel. Eles secavam, misturavam e trituravam as especiarias junto às sementes de cacau para formar uma pasta. Essa pasta era dissolvida em água, e a bebida podia ser consumida fria ou quente.
A colonização espanhola nas Américas apresentou o cacau e as variações de sua bebida aos europeus, que, por sua vez, introduziram outros sabores à pasta de cacau, como açúcar, canela, cravo, anis, amêndoas e avelãs.
Por volta de 1580, são construídas na Espanha as primeiras “fábricas” da pasta de cacau com especiarias.
Outras fábricas começam a surgir em países como Itália (1600), Inglaterra (1657), Alemanha (1756) e França (1776). A preferência europeia ficou pelos sabores de açúcar e baunilha, em detrimento das demais combinações.
Durante os séculos 17 e 18, o chocolate era conhecido na Europa quase que exclusivamente na forma de bebida, e o uso na confeitaria ainda era bastante limitado. Os europeus acreditavam que o chocolate tinha propriedades nutritivas, medicinais e até afrodisíacas, porém o seu consumo permanecia um privilégio da realeza e dos mais ricos.
O subproduto desse método era a manteiga de cacau, que viria a ser importante para outra inovação: a barra de chocolate moderna. Por si só, a pasta de cacau tinha uma textura grosseira e quebradiça. Descobriu-se então que a manteiga de cacau podia ser misturada à pasta de cacau, mais açúcar, para fazer uma pasta moldável e de textura mais suave. Assim, em 1847, na Inglaterra, é introduzido o primeiro chocolate sólido, feito pela companhia Fry and Sons.
Na Suíça, outros avanços técnicos permitem que o chocolate sólido se tornasse mais atrativo. Em 1876, surge a primeira barra de chocolate ao leite. Ela foi produzida por Daniel Peter, que utilizou um ingrediente novo: o leite em pó, desenvolvido por Henri Nestlé. A mistura de leite com chocolate foi interessante não só pela combinação dos sabores, mas também para deixar o chocolate mais suave.
Também na Suíça, Rodolphe Lindt cria, em 1878, a conchagem, um processo lento de mistura dos grãos de cacau moídos com açúcar e leite em pó. A conchagem permitiu que se chegasse a uma consistência fina e macia que não havia sido alcançada antes, e que hoje relacionamos a qualquer barra de chocolate.
A partir do século 20, chocolate torna-se sinônimo de doces que, frequentemente, possuem mais açúcar do que qualquer outro ingrediente. Também é comum a presença de aditivos alimentares, como aromatizantes e emulsificantes. Atualmente, o regulamento técnico brasileiro define como chocolate produtos que contenham, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
Cacau e chocolate no Brasil
De início, no Brasil, o consumo do cacau ficava restrito a povos indígenas da região amazônica. Um dos relatos é de que utilizavam os frutos triturados, peneirados e misturados com água, servido de acompanhamento para outros alimentos.
O consumo de chocolate também começou de forma restrita no Brasil, sem a mesma popularidade que havia conquistado na Europa. Bebia-se o chocolate importado misturado com leite de gado, açúcar e gema de ovo.
A produção de cacau no Brasil começou a se estruturar no sul da Bahia, onde o cacaueiro se adaptou bem ao clima. As primeiras sementes chegaram a Canavieiras em 1746, e a Ilhéus, em 1752. A disseminação do cultivo e o aumento das exportações foram estimulados pelo crescimento do consumo de chocolate na Europa e nos Estados Unidos.
Hoje, a Bahia permanece com destaque pelas suas áreas de cultivo, mas foi recentemente ultrapassada pelo Pará em volume de produção. Um forte impacto para a cacauicultura baiana foi o alastramento da doença vassoura-de-bruxa a partir 1989.
Em 2019, segundo a International Cocoa Organization, o Brasil foi o sétimo maior produtor de cacau do mundo. Estão na frente países da África, onde o cultivo foi introduzido pelo imperialismo europeu.
O processo de produção do chocolate tem diferenças entre produtos que são vendidos no supermercado.
O cacaueiro cresce espalhado pela floresta, preferencialmente na sombra de outras plantas e árvores. O fruto jovem é verde, e ganha coloração amarela conforme vai amadurecendo.
por muitos séculos, o chocolate foi consumido na forma de bebida.
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